Jambon ibérique (sans45678)
Jambon sans nitrite Les origines remontent à 1930, quand Jesús ORTEGA ORTEGA salait et séchait dans sa propre maison à l’Alpujarra ses jambons et ceux de ses voisins après l’abattage rituel. Dans les années 60, son gendre José FERNÁNDEZ LARA a commencé à élaborer et commercialiser avec lui les jambons comme activité professionnelle dans de petites installations de 300 m². ers 1980 l’entreprise commence à s’étendre par l’Andalousie, la Catalogne et Murcie et c’est là quand le premier séchoir (secadero) de 1800 m² est construit. En 1990 José Vicente FERNÁNDEZ ORTEGA se joint à eux et commencent à commercialiser ses produits à niveau national et international en participant aux principaux salons nationaux du secteur. De modernes installations de plus de 6000 m² sont inaugurées et ont été agrandies au long des années. Ces installations comptent actuellement plus de 10000 m2 et deux centres de production avec une équipe humaine de 15 personnes et une capacité de production supérieure aux 300000 pièces par an. Durant le long procès de repos, le séchage est fait dans de séchoirs (secaderos) naturels pour que le jambon assimile lentement les qualités aromatiques du climat froid et sec de la Sierra Nevada. À la sortie des séchoirs, les jambons sont affinés dans une cave (bodega) dans la pénombre et en silence, ce qui donnera un arôme et bouquet incomparable. Tout le processus est surveillé tous les jours par les professionnels de Juviles qui appliquent leur savoir-faire pour obtenir un jambon de première qualité. Le moment exact de maturation est déterminé par le maître de cave qui se base sur de méthodes traditionnelles pour donner tout son acquis à chaque pièce. Ainsi, les jambons issus de nos séchoirs naturels sortent dans le moment exact pour que le jambon soit dégusté dans sa plénitude. Traditionnellement, l’affinage débute en hiver. En effet depuis toujours, le froid hivernal des montagnes permet de limiter les risques sanitaires. 70 % de la production est réalisée entre septembre et avril. 150 000 jambons sont produits par an. Ils seront affinés entre 14 et 24 mois avec une traçabilité totale.
