pata negra (negra674)
D’abord tout cela implique un choix : travailler exclusivement avec des cochons de la race ibérique génétiquement purs, sans croisement avec d’autres races de cochon. C’est une option moins productive, moins rentable, mais pour nous plus honnête . Un effort pour nous approcher le plus possible d’un produit authentique, traditionnel et de grande qualité. Tout un patrimoine de notre terroir à protéger, en préservant ses conditions d’élevage traditionnelles. Tous nos cochons ont été élevés et suivis de façon très proche pour garantir un produit de qualité. Pour élaborer nos jambons pata negra bellota nous choisissons nous mêmes, environ 600 porcs/an, tous de la race ibérique génétiquement pure, pas de croisement, et élevés en plein air en profitant chaque année de 1.400 hectares de dehesa. Ce sont bien ces animaux selectionnés qui correspondent à la qualité que nous attendons pour nos jambons. Ça veut dire à peu près 1.200 jambons pata-negra/an. Pure Jambon Pata Negra de la plus haute qualité. C’est ici que commence le vrai travail d’élaboration de nos jambons pata negra bellota (jambon de gland 100% ibérique). C’est pour ça que nous disons souvent: « D’abord nous faisons des bons cochons. De bons cochons sortent des bons jambons. Le travail sur l’exploitation est quotidien et pas toujours facile : conditions climatiques, fatigue, incidents... Pendant l’été c’est particulièrement dur au pays du pata- negra (Pour l’éleveur? Oui. Mais surtout, pour les animaux)... Mais c’est notre choix et c’est passionnant de travailler pour donner naissance chaque année à des jambons et de la charcuterie ibérique traditionnelle d’une qualité exceptionnelle. Nous surveillons soigneusement tous les processus concernant nos produits: de la sélection des cochons jusqu’au dernier jour de pâturage à la dehesa, de la mise en salage des jambons et de sa conservation et séchage jusqu’à l’affinage final et aussi de la préparation à la commercialisation. Tout est effectué à la façon traditionnelle et selon nos critères, appris de nos grands-pères. Chaque jambon PataNegra IBESUREX qui arrive à nos clients, c’est une petite histoire de minimum 6 ans de travail, qui sont nécessaires pour acquérir toute leur saveur et leur texture fondante avec son exceptionnelle persistance aromatique. Un vrai jambon pata-negra bellota avec un profil sensoriel intense, rond et équilibré. C’est pour vous!!
